• Couper l’agneau en morceaux, couper 1 oignon en lamelles. laisser l'autre entier, hacher les gousses d’ail, raper le gingembre, préparer le mélange d’épices, ébouillanter et rincer les olives à l’eau chaude.
• Faire dorer les morceaux d’agneau dans l'huile d’olive dans une sauteuse ou une poêle par petite quantité, mettre la viande rissolée dans le tajine.
• Après la viande, faire cuire l'oignons coupé en lamelles dans la sauteuse jusqu’à ce qu’ils soient transparents, puis les mettre dans le tajine.
• Ajouter les gousses d’ail, le gingembre, le sel, le mélange d’épices, un citron confit et l'oignon entier et recouvrir la viande d’eau chaude (environ 1/4 litre), bien mélanger et mettre le tajine au four 30 à 40 mn à four chaud (thermostat 6-7).
• Eventuellement prolonger la cuisson jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
• Rajouter les olives et le 2ème citron confit coupé en quatre 5 mn avant la fin de la cuisson .
• Récupérer les oignons entiers, les réduire en purée et les remettre dans la sauce pour l’épaissir.

On peut préparer le tajine la veille et faire réchauffer au four le lendemain.
On peut servir la viande saupoudrée de graines de sésame grillées.
Accompagner avec 250 g de couscous, 100 g de raisins secs blonds réhydratés dans de l'eau parfumée à la fleur d'oranger et 200 g de pois chiches.