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Une soirée japonaise

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Braisé d'agneau aux deux olives

Préparation: 30 min
Cuisson :1 h 20 min

Pour 6 personnes

1,2 kg d'agneau pris dans l'épaule désossée 200 g de lard de poitrine demi-sel 1 cuil. à soupe de farine 5 cl d'huile d'olive 2 gousses d'ail 2 gros oignons 750 g de carottes 20 cl de vin blanc 2 cuit. à soupe de coulis de tomate (ou 2 tomates épluchées et égrainées) 2 branches de thym 1 feuille de laurier 150 g d'olives vertes 75 g d'olives noires sel, poivre du moulin.

• Faites découper la viande en morceaux par votre boucher.
• Pochez le lard 5 min à l'eau bouillante, égouttez-le, séchez-le. Supprimez la couenne, puis coupez-le en languettes.
• Grattez, lavez les carottes. Coupez-les en grosses rondelles. Pelez les oignons, émincez-les. Epluchez et dégermez l'ail.
• Saupoudrez de farine les cubes de viande. Tapotez-les pour en enlever l'excédent. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile. Laissez dorer les morceaux de viande, égouttez-les.
• Dans l'huile encore chaude, mettez les oignons, les carottes, le lard. Mélangez et laissez-les 5 min s'imprégner de matière grasse. Remettez la viande dans la cocotte, salez et mélangez.
• Ajoutez vin blanc, tomate, thym et laurier. Couvrez, laissez cuire à légère ébullition 1 h 20 environ. Dénoyautez les olives vertes. Plongez-les environ 5 min dans l'eau bouillante, égouttez-les.
• Dénoyautez les olives noires.
• En fin de cuisson, ajoutez les olives dans la cocotte. Vérifiez l'assaisonnement en sel. Retirez thym et laurier, servez aussitôt.

  Conseil
  Les olives vertes conservées dans un bain de saumure deviennent salées avec une préparation chaude. C'est la raison pour laquelle on les adoucit dans l'eau bouillante.
  

   © 2006 Serge Bonnier • Mail